Ztužené rostlinné tuky

Ztužené tuky

Správný název je trans tuky nebo lépe trans mastné kyseliny (TFA), ale široká veřejnost je především zná ve formě ztužené nebo částečně ztužené tuky. Je to jedna ze skupin mastných nenasycených kyselin. Je potřebné říci, že tans-mastné kyseliny (tuky) jsou v malé míře přirozeně obsažené i v živočišných výrobcích (TFA vznikají například působením bakterií v bachoru skotu) a mohou se v malém množství objevit v mléčných výrobcích a červeném mase. Tato malá množství ale nepředstavují zdravotní riziko. Ovšem nebezpečnější množství trans-mastných kyselin se vytváří při procesu ztužování - tedy výrobě rostlinného tuku odborně nazvaném hydrogenace (dodání vodíku). Při této proceduře docházelo (dnes se již tato metoda nepoužívá) ke změně ve složení mastných kyselin ve výrobku. V současnosti se používají buď tuhé podíly olejů a tuků nebo se ztužuje tzv. transesterifikací (přeesterifikací), při které TFA nevznikají. Také se používají speciální odrůdy rostlin (např. řepky – článek Kanolový olej, která prakticky neobsahuje kyselinu erukovou, která pro výživu není vhodná).

Jak se vyrábí ztužené tuky

Proces výroby je poměrně náročný. Základem je násada, což je směs rostlinných olejů a tuků, vody a ostatních složek (barviva, emulgátory, konzervanty, vitaminy atd. – vše by mělo být přírodní), která se pak zpracovává mechanickými postupy. Při tomto procesu je nutné zajistit, aby nevznikaly trans-mastné kyseliny nebo jenom přípustné minimum.

Škodlivé trans-tuky

Tyto tuky jsou považovány za velmi škodlivé lidskému organizmu. Je to prokázáno mnoha vědeckými studiemi, které jednoznačně dokazují, že konzumace většího množství trans-tuků vede k vážným zdravotním problémům. Mezi zdravotní problémy patří ateroskleróza, mozkové mrtvice, resistence na inzulín, rakovina, srdeční choroby, zvýšená hladina cholesterolu aj.

Jsou prodávané tuky škodlivé?

Rozhodně to nelze říci. Dnes se používají moderní technologie ztužování a škodliviny v nich by měly být minimální nebo žádné. Není nutné se obecně vyhýbat těmto tuků, ale je potřebné si číst etikety co daný produkt obsahuje. Jiná situace je u částečně ztužených tuků. Zde se bohužel obvykle používají metody, při kterých TFA vznikají. Takové tuky jsou totiž levné, mají dlouhou trvanlivost a dobré vlastnosti pro výrobu určitých produktů (čokoláda, zmrzlina, těsta atd.). Také nebezpečné je pokud se tuky a oleje používají na pečení a dojde k jejich přepálení (obvykle teplota od 220 °C a výše). Tam vzniká velké množství TFA a to je problém. Proto je nutné volit jednak správný olej (tuk) a správnou teplotu.

Jaké je optimální množství tuku na den

Za optimální hodnotu se považuje cca 70 g na den (platí pro tzv. průměrná osoba), včetně tuků přítomných v potravinách. Hodnota by neměla klesnout pod 45 g/den. Bohužel v dnešní době se maximální hodnota značně překračuje - až 3x.